Beschreibung
100% reines Roggenbrot aus dem Steinofen. Ohne Weizenmehl
und ohne Hefe (Natursauerteig).
Roggenbrote erhalten ihre Backfähigkeit erst durch eine Säuerung mittels
Sauerteigführung (Natursauerteig), da Roggenmehl Stärke abbauende
Amylasen enthält. Ohne Säuerung würden die Enzyme so viel Stärke
abbauen, dass kein Teiggerüst und somit auch keine Krume gebildet werden
könnte. Ein weiterer Grund für die schlechtere Backfähigkeit gegenüber
Weizenmehl ist die Tatsache, dass sich im Teig kein Kleber ausbilden
kann, obwohl auch im Roggenmehl Gliadin und Glutenin (wie beim Weizen)
vorhanden sind. Ursache hierfür sind die Pentosane, die im Roggen in
größerer Menge vorhanden sind und die Kleberbildung verhindern.
